Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea - Caratteristiche e utilizzi gastronomici

Caratteristiche della Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea

La Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea è il risultato di una collaborazione tra la nostra azienda e i rinomati esperti Antonio Pascarella e Vincenzo Viscusi. Questa farina di alta qualità è coltivata con metodi sostenibili in Puglia, utilizzando tecniche di agricoltura integrata per garantire la massima qualità del prodotto finale.

Coltivazione sostenibile e qualità del prodotto

Uno dei punti di forza di questa farina è l'attenzione alla salute e all'etica. Durante il processo di coltivazione, vengono adottate misure rigorose per garantire che la farina sia priva di micotossine e glifosate, garantendo così un prodotto sicuro e di alta qualità per i nostri clienti.

L'Importanza dei Cereali Non-OGM nella Nostra Agricoltura Moderna

Nonostante il progresso tecnologico, i grani moderni che coltiviamo nei nostri campi rimangono non-OGM, rispettando la tradizione agricola e preservando la biodiversità del nostro ecosistema.

Macinazione e contenuto proteico

La macinazione della farina avviene utilizzando la tecnologia dei cilindri, che preserva il germe di grano e tutte le caratteristiche nutrizionali.
La Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea presenta un contenuto proteico sostenuto, superiore al 13,0%, che la rende ideale per impasti lievitati con metodo diretto e indiretto. Grazie alla varietà, qualità e presenza di fibre, enzimi e sali minerali presenti naturalmente nel chicco di grano, questa farina si adatta a qualsiasi tipo di processo produttivo, consentendo di ottenere prodotti finali di eccellenza.

Utilizzi gastronomici della Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea

La farina di grano tenero tipo 0 Mediterranea, con un valore di W di 290, è un prodotto versatile che si presta a molti utilizzi differenti. La sua estensibilità e la sua robustezza la rendono ideale per una varietà di ricette e metodi di cottura. Ecco alcuni dei migliori usi per questa farina:

1. Panificazione: L'estensibilità della farina consente di creare impasti forti e resistenti, perfetti per una varietà di pani, sia dolci che salati. La farina è in grado di assorbire molta acqua, il che porta a un pane più umido e a una mollica più aperta.
2. Pizza Contemporanea: La farina di grano tenero tipo 0 è perfetta per le pizze a lunga lievitazione, come la pizza napoletana. La sua estensibilità consente di lavorare l'impasto in dischi sottili senza che si rompa, mentre la sua forza mantiene la pizza leggera e croccante.
3. Pane Lavorato: Grazie alla sua resistenza e estensibilità, questa farina è perfetta per creare vari tipi di pane lavorato, come baguettes o filoni.
4. Focacce: La capacità di assorbire acqua rende questa farina ideale per la focaccia, dando come risultato un prodotto finale morbido e umido.
5. Pasta all'Uovo: La farina di grano tenero tipo 0 può essere utilizzata per fare la pasta all'uovo, fornendo una consistenza resistente ma delicata.
6. Pasticceria lievitata con biga: L'alta forza di questa farina la rende adatta per la preparazione di impasti pre-fermentati come la biga, che richiede una farina con una buona capacità di sviluppo del glutine.
7. Miscelazione con altre farine: Questa farina può essere miscelata con farine più deboli per aumentarne la forza e migliorare la struttura dell'impasto.
8. Croissant: Questa farina è l'ideale per la preparazione di croissant, grazie alla sua capacità di mantenere una struttura laminata, pur fornendo la giusta elasticità che garantisce una masticabilità perfetta.
9. Babà: La farina di grano tenero tipo 0 Mediterranea è perfetta per creare babà, dato che la sua resistenza e la capacità di assorbire liquidi permettono di ottenere un prodotto finale soffice e ricco di sapore.
10. Brioches: Grazie alla sua forte rete glutinica e alla capacità di trattenere l'umidità, questa farina è ideale per la creazione di brioches leggere e fragranti. La farina può assorbire grandi quantità di burro senza perdere la sua struttura, risultando in brioches soffici e burrose.
11. Pasticceria Lievitata: Questa farina è l'ideale per la pasticceria lievitata. La sua alta forza consente di mantenere la struttura dell'impasto anche con l'aggiunta di ingredienti pesanti come frutta, noci o cioccolato.

Questi sono solo alcuni degli usi possibili per la farina di grano tenero tipo 0 Mediterranea. La sua versatilità, unita alla sua forza ed estensibilità, la rendono un ingrediente prezioso per qualsiasi panettiere o pasticcere.

Guida alla lievitazione per la farina di grano tenero tipo 0 Mediterranea con un W di 290

Impasto diretto con lievito di birra

Ingredienti:

• Farina: 1 kg
• Acqua: 650-750 ml (65-75% dell'incidenza della farina, per bilanciare la consistenza dell'impasto data la forte rete glutinica della farina)
• Sale: 20-22 g (2-2.2% dell'incidenza della farina, per rafforzare la rete glutinica e migliorare il sapore)
• Lievito di birra fresco: 3-6 g (0.3-0.6% dell'incidenza della farina, per avere una lievitazione controllata e non troppo rapida che potrebbe rendere il pane gommoso)

Lievitazione:

• A temperatura ambiente (20-22 gradi Celsius): il tempo di lievitazione sarà tra 2-4 ore. Questo perché a temperatura ambiente il lievito di birra lavora più velocemente.
• In frigorifero a 4 gradi: da 24 a 48 ore. A questa temperatura, il processo di lievitazione rallenta, consentendo una fermentazione più lunga che porta a un sapore più sviluppato.

Impasto diretto con lievito madre

Ingredienti:

• Farina: 1 kg
• Acqua: 650-750 ml (65-75%)
• Sale: 20-22 g (2-2.2%)
• Lievito madre rinfrescato: 200-300 g (20-30% dell'incidenza della farina, per favorire una buona lievitazione e sviluppare i sapori caratteristici)

Lievitazione:

• A temperatura ambiente (20-22 gradi Celsius): 6-12 ore. Il lievito madre lavora più lentamente del lievito di birra, consentendo una fermentazione più lunga e un sapore più ricco.
• In frigorifero a 4 gradi: 48-72 ore. Anche in questo caso, il freddo rallenta la lievitazione, permettendo una fermentazione più prolungata e un miglior sviluppo dei sapori.

Impasto con biga e lievito di birra

Ingredienti per la biga:

• Farina: 500 g
• Acqua: 325-375 ml (65-75% dell'incidenza della farina, per creare un impasto semi-solido)
• Lievito di birra fresco: 1-2 g (basso per consentire una lievitazione lenta e prolungata)

Ingredienti per l'impasto:

• Biga
• Farina: 500 g
• Acqua: 325-375 ml (65-75% dell'incidenza della farina)
• Sale: 20-22 g (2-2.2% dell'incidenza della farina)
• Lievito di birra fresco: 2-4 g

Lievitazione:

• Biga a temperatura ambiente: 16-24 ore. La biga, grazie al suo basso contenuto di lievito, lievita lentamente, sviluppando una complessità di sapore.
• Impasto con biga a temperatura ambiente: 2-4 ore.
• Impasto con biga in frigorifero a 4 gradi: 24-48 ore.

Impasto con biga e lievito madre

Ingredienti per la biga:

• Farina: 500 g
• Acqua: 325-375 ml (65-75% dell'incidenza della farina)
• Lievito madre rinfrescato: 100-150 g (20-30% dell'incidenza della farina)

Ingredienti per l'impasto:

Biga

• Farina: 500 g
• Acqua: 325-375 ml (65-75% dell'incidenza della farina)
• Sale: 20-22 g (2-2.2% dell'incidenza della farina)
• Lievito madre rinfrescato: 100-150 g

Lievitazione:

• Biga a temperatura ambiente: 16-24 ore.
• Impasto con biga a temperatura ambiente: 6-12 ore.
• Impasto con biga in frigorifero a 4 gradi: 48-72 ore.

Questi tempi e proporzioni sono solo orientativi e potrebbero richiedere regolazioni basate sulle condizioni ambientali specifiche, sulla qualità specifica del lievito e sulla consistenza desiderata dell'impasto e del pane finito.

Gestione del lievito: adattamenti stagionali per impasti perfetti

La corretta gestione del lievito è altrettanto importante e richiede adattamenti in base alle stagioni. Durante l'estate, quando le temperature sono più elevate, si consiglia di ridurre la quantità di lievito a 1 grammo per chilo di impasto e aumentare la quantità di sale a 25 grammi per chilo. Al contrario, durante l'inverno, quando le temperature sono più basse, si consiglia di aumentare la quantità di lievito di birra a 2 grammi e diminuire la quantità di sale a 20 grammi per chilo.

L'idratazione della farina: un elemento chiave per un impasto perfetto

Per ottenere un impasto perfetto, l'idratazione corretta della farina è fondamentale. Segui queste linee guida per un risultato ottimale: incorpora il 50% dell'acqua totale direttamente con la farina e aggiungi gradualmente la restante metà. Tieni presente che la temperatura dell'acqua varia a seconda delle stagioni: in estate e durante le giornate calde, è consigliabile utilizzare acqua refrigerata a 4°C, mentre in inverno e durante le giornate fredde, l'acqua di rubinetto è sufficiente.

Modalità di impasto e idratazione: influenze sul risultato finale

L'impasto è un elemento fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. La scelta della modalità di impasto influisce sull'idratazione possibile e sul risultato finale. Quando si impasta a mano, è importante tenere presente che le idratazioni elevate non sono facilmente raggiungibili, quindi si consiglia di non superare il 60% di idratazione. Nel caso di un impasto con una planetaria, si suggerisce di adottare la stessa idratazione dell'impasto fatto a mano, facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto per evitare di compromettere la struttura del glutine. Con un'impastatrice a spirale di tipo professionale o semi professionale, è possibile spingersi verso idratazioni più elevate, le quali variano in base alla forza del prodotto e alla quantità di fibre presenti. Si consiglia di iniziare l'impasto a velocità bassa e aumentarla gradualmente fino al raggiungimento dell'impasto finale.

Versatilità nelle Modalità di Cottura della Farina di grano tenero tipo 0 Mediterranea con W di 290

La sua versatilità si estende anche alle modalità di cottura supportate. È possibile utilizzare questa farina con successo nel forno elettrico, forno a legna, forno a gas, per frittura, bollitura in acqua e cottura a vapore. Si consiglia una cottura dolce, a temperature non troppo elevate, per garantire una perfetta asciugatura del prodotto fino al centro e una colorazione uniforme e dorata.

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