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La Farine de Blé Tendre Type 55 Grands Levés de èViva est le résultat d'une sélection minutieuse de blés de force à haute teneur en protéines, issus de cultures en agriculture intégrée volontaire, sans pesticides ni glyphosate.
Cette farine, de force supérieure à W420, se distingue par ses performances exceptionnelles, capables de supporter des pâtes riches et de longues levées, idéale pour les desserts de fête et les levains naturels.
L'unicité de ce produit est garantie par la présence du germe de blé, qui confère aux produits finis une saveur et un arôme inimitables.
Notre farine est totalement exempte d'additifs, préservant la naturalité et l'authenticité du goût du blé.
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Le processus de production de la farine de blé tendre type 55 Grands Levés, le choix idéal pour la création de produits de boulangerie à grande levée. Nous découvrirons l'importance de l'utilisation d'un blé à haute teneur en protéines et à haute force, et comment ces caractéristiques influencent la qualité finale du produit levé.
Un facteur clé dans la production d'une farine adaptée aux grands levés est l'utilisation d'un blé de force à haute teneur en protéines. Pourquoi un blé de force avec un w supérieur à 420 est idéal pour la production de cette farine et comment la haute teneur en protéines influence la qualité et la consistance du produit final.
Pour pouvoir produire une farine de haute qualité, le choix de la bonne variété de blé est fondamental. La collaboration avec la Société Italienne des Semences (SIS) nous a permis de sélectionner une variété de blé qui répond à nos normes élevées, tout en garantissant un produit final de qualité supérieure.
L'agriculture intégrée volontaire représente notre engagement envers une approche de production plus écologique et durable. Ce type d'agriculture nous permet d'éviter l'utilisation de pesticides et de glyphosate dans la culture du blé, tout en favorisant la santé du sol et la durabilité environnementale.
La qualité de la farine ne dépend pas seulement de la variété de blé utilisée, mais aussi des pratiques agricoles employées. En évitant l'utilisation de pesticides et de glyphosate, nous avons réussi à produire un blé à haute teneur en protéines (plus de 15%), tout en maintenant un produit final propre et sûr pour la consommation.
La farine de blé tendre type 55 avec germe Grands Levés a une teneur en protéines supérieure à 14%. Elle présente un facteur W (indice de force) supérieur à 420, indiquant une élasticité et une force de pâte élevées. De plus, le rapport P/L (tenacité de la pâte) se situe entre 0,70 et 0,80. La farine a également une absorption élevée de liquides, supérieure à 65%.
Malgré les avancées technologiques qui ont ouvert la porte à l'introduction de céréales génétiquement modifiées, nous avons choisi de maintenir l'utilisation de grains non-OGM dans nos cultures. Ce respect pour la tradition agricole non seulement préserve l'héritage de nos champs, mais contribue également à la protection de la biodiversité de l'écosystème dans lequel nous opérons. Dans un monde de plus en plus industrialisé, nous nous engageons à assurer un équilibre entre l'innovation et le respect de la nature, reconnaissant l'importance vitale des céréales non-OGM dans la promotion d'une agriculture durable et responsable.
Bien que la farine représente une proportion relativement petite des ingrédients dans les grands levés comme le panettone et le pandoro, son rôle est absolument crucial. Bien qu'elle ne constitue qu'un quart du total de la pâte - une proportion modeste par rapport à d'autres levures - son importance du point de vue qualitatif est inestimable. Pour créer le panettone parfait, une farine de haute qualité est nécessaire.
Mais quelles sont les caractéristiques qui rendent une farine idéale pour les grands levés ? Dans un panettone, la farine a pour mission de soutenir la levée d'une pâte riche en graisses et en sucres, fournissant structure et volume. Cela nécessite une farine de type 55, enrichie de germe de blé.
Une farine forte, adaptée pour les grands levés, doit non seulement permettre de développer le réseau glutinique, mais aussi de le maintenir pendant la durée de la levée, qui peut durer jusqu'à trois jours. Ceci est une caractéristique indispensable pour les produits de boulangerie saisonniers tels que le panettone et le pandoro, qui exigent des levées prolongées et différentes phases de pétrissage.
La farine de blé tendre "Grands Pains Levés" d'èViva est un exemple parfait de farine forte adaptée à ces usages. Cette farine de type 0, obtenue à partir de blé tendre de haute qualité et de germe de blé vivant (non traité), est idéale pour les grands pains levés qui nécessitent des farines stables, adaptées à de longues fermentations et maturations. Sa singularité réside dans sa formulation et dans l'utilisation de grains de qualité supérieure, la rendant parfaite pour la réalisation de desserts tels que le panettone, le pandoro et le babà, ainsi que pour la préparation de levain naturel et les rafraîchissements du levain.
Pour une conservation optimale de la farine, il est recommandé de la maintenir à des températures comprises entre 20 et 22 degrés Celsius, avec une humidité relative de l'air entre 65% et 68%. Les conditions de conservation affectent les performances et le résultat final de l'utilisation de la farine.
Pour une fraîcheur optimale, nous recommandons de consommer la farine dans les 6 mois suivant la production.
La Farine pour Pains Levés, grâce à sa teneur élevée en protéines et en gluten, est particulièrement adaptée à la préparation de recettes nécessitant une longue fermentation. Pendant ce processus, la farine absorbe de grandes quantités de liquides et retient plus de dioxyde de carbone, donnant à la pâte élasticité, ténacité et résistance. Elle est parfaite pour la préparation de babas, pains briochés, panettones, pandoros et colombes, garantissant une mie moelleuse et bien alvéolée.
Rappelez-vous qu'en dépit de sa polyvalence, cette farine s'exprime au mieux dans les préparations nécessitant de longues fermentations et une grande capacité à retenir les gaz produits pendant la fermentation.
La farine convient pour les pâtes fermentées par méthode directe et indirecte, en utilisant de la levure de boulanger ou du levain. La présence de fibres, d'enzymes et de sels minéraux naturels dans le grain donne à cette farine une polyvalence qui s'adapte à divers processus de production.
Vous trouverez ci-dessous les temps de fermentation pour les pâtes directes et pour la biga, à la fois à température ambiante et au réfrigérateur à 4 degrés Celsius, y compris les quantités de levure (levain et levure de boulanger) et l'hydratation :
Les temps de levée à température ambiante pour un pétrissage direct peuvent varier en fonction des facteurs environnementaux et des caractéristiques de la recette spécifique. En général, il est recommandé de laisser la pâte lever pendant environ 1 à 2 heures à température ambiante, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Les temps de levée pour la biga à température ambiante peuvent être d'environ 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance douce et présente des bulles actives à la surface.
Pour les pâtes directes qui sont laissées à lever dans le réfrigérateur, on utilise généralement une quantité de levure de boulanger fraîche inférieure à celle de la pâte à température ambiante. Par exemple, vous pouvez utiliser environ la moitié de la quantité de levure par rapport à une pâte directe à température ambiante. Les temps de levée dans le réfrigérateur peuvent varier de 8 à 24 heures, selon les préférences et la recette spécifique.
La biga peut être laissée à lever dans le réfrigérateur pendant une période plus longue, généralement de 12 à 48 heures, selon les préférences et la recette spécifique. Pendant cette période, la biga développera lentement son arôme et sa complexité.
Rappelez-vous que les temps de levée peuvent varier en fonction des conditions environnementales, de l'activité de la levure et des préférences personnelles. Il est toujours conseillé de suivre attentivement la recette spécifique que vous utilisez et d'adapter les temps de levée en fonction de vos besoins.
Si vous souhaitez vous essayer à la préparation du panettone ou du pandoro, nous sommes heureux de partager avec vous nos recettes authentiques. Celles-ci ont été soigneusement testées et publiées sur notre blog pour vous aider à recréer ces classiques italiens chez vous. Vous trouverez les liens vers les recettes ci-dessous.
Recette de Panettone >>>>
Recette de Pandoro >>>>
Elle supporte la cuisson au four électrique, au four à bois, au four à gaz, la friture, la cuisson à l'eau bouillante et la cuisson à la vapeur. Nous recommandons une cuisson douce à des températures modérées et lentes pour garantir un séchage uniforme du produit jusqu'au centre et une coloration uniforme et dorée.
Le produit fini a une excellente conservation à température ambiante comme au congélateur, surtout s'il est précuit et congelé. La présence du germe de blé et des fibres contribue à retenir l'humidité et à retarder le durcissement, permettant au produit de maintenir sa fraîcheur pendant une période prolongée.
La Farine de blé tendre Grandi Lievitati avec Germe est disponible en emballages de 5 kg et 25 kg, pour répondre aux différents besoins des utilisateurs.
En bref, la farine de blé tendre de type 0 Grandi Lievitati avec germe est une farine de force adaptée pour les levées, avec d'excellentes caractéristiques organoleptiques, un arôme et un goût distinctifs, et une composition nutritionnelle de haute qualité.
Fiche technique
Références spécifiques
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