Farine de blé tendre de type 55 Méditerranée - Caractéristiques et utilisations gastronomiques

Caractéristiques de la Farine de blé tendre de type 55 Méditerranée

La Farine de blé tendre de type 55 Méditerranée est le fruit d'une collaboration entre notre entreprise et les experts renommés Antonio Pascarella et Vincenzo Viscusi. Cette farine de haute qualité est cultivée de manière durable en Puglia, en utilisant des techniques d'agriculture intégrée pour garantir la meilleure qualité du produit final.

Culture durable et qualité du produit

L'un des points forts de cette farine est l'attention portée à la santé et à l'éthique. Pendant le processus de culture, des mesures strictes sont prises pour garantir que la farine est exempte de mycotoxines et de glyphosate, assurant ainsi un produit sûr et de haute qualité pour nos clients.

L'Importance des Céréales Non-OGM dans Notre Agriculture Moderne

Malgré le progrès technologique, les céréales modernes que nous cultivons dans nos champs restent non-OGM, respectant la tradition agricole et préservant la biodiversité de notre écosystème.

Mouture et teneur en protéines

La mouture de la farine se fait en utilisant la technologie des cylindres, qui préserve le germe de blé et toutes les caractéristiques nutritionnelles. La Farine de blé tendre de type 55 Méditerranée a une teneur en protéines élevée, supérieure à 13,0%, ce qui la rend idéale pour les pâtes levées avec des méthodes directes et indirectes. Grâce à la variété, la qualité et la présence de fibres, d'enzymes et de sels minéraux naturellement présents dans le grain de blé, cette farine s'adapte à tout type de processus de production, permettant d'obtenir des produits finaux d'excellence.

Utilisations gastronomiques de la Farine de blé tendre de type 55 Méditerranée

La farine de blé tendre de type 55 Méditerranée, avec une valeur de W de 290, est un produit polyvalent qui convient à de nombreux usages différents. Son extensibilité et sa robustesse la rendent idéale pour une variété de recettes et de méthodes de cuisson. Voici quelques-uns des meilleurs usages pour cette farine :

1.    Babà : La farine de blé tendre de type 55 Méditerranée est parfaite pour créer des babà, car sa résistance et sa capacité à absorber les liquides permettent d'obtenir un produit final moelleux et riche en saveurs.
2.    Brioches : Grâce à son fort réseau de gluten et à sa capacité à retenir l'humidité, cette farine est idéale pour la création de brioches légères et croustillantes. La farine peut absorber de grandes quantités de beurre sans perdre sa structure, résultant en des brioches moelleuses et beurrées.
3.    Croissants : Cette farine est idéale pour la préparation de croissants, grâce à sa capacité à maintenir une structure laminée, tout en fournissant l'élasticité nécessaire pour une masticabilité parfaite.
4.    Fougasses : La capacité à absorber de l'eau rend cette farine idéale pour la fougasse, donnant un produit final moelleux et humide.
5.    Mélange avec d'autres farines : Cette farine peut être mélangée avec des farines plus faibles pour augmenter leur force et améliorer la structure de la pâte.
6.    Pain façonné : Grâce à sa résistance et son extensibilité, cette farine est parfaite pour créer différents types de pain façonné, comme les baguettes ou les pains.
7.    Boulangerie : L'extensibilité de la farine permet de créer des pâtes fortes et résistantes, parfaites pour une variété de pains, sucrés ou salés. La farine est capable d'absorber beaucoup d'eau, ce qui donne un pain plus humide et une mie plus ouverte.
8.    Pâtes aux œufs : La farine de blé tendre de type 55 peut être utilisée pour faire des pâtes aux œufs, offrant une texture résistante mais délicate.
9.    Pâtisserie levée avec biga : La forte force de cette farine la rend appropriée pour la préparation de pâtes pré-fermentées comme la biga, qui nécessite une farine avec une bonne capacité de développement du gluten.
10.    Pâtisserie levée : Cette farine est idéale pour la pâtisserie levée. Sa haute force permet de maintenir la structure de la pâte même avec l'ajout d'ingrédients lourds comme les fruits, les noix ou le chocolat.
11.    Pizza contemporaine : La farine de blé tendre de type 55 est parfaite pour les pizzas à longue levée, comme la pizza napolitaine. Son extensibilité permet de travailler la pâte en disques minces sans qu'elle ne se casse, tandis que sa force maintient la pizza légère et croustillante.
12.    Baguette viennoise : Cette baguette sucrée nécessite une farine forte pour contenir le beurre et le sucre ajouté et pour développer une croûte dorée.
13.    Fougasse : Ce pain plat provençal similaire à la focaccia italienne bénéficie de l'utilisation d'une farine forte pour développer une croûte croustillante et une mie moelleuse.
14.    Pain au chocolat : Similaire au croissant, le pain au chocolat bénéficie de l'utilisation d'une farine forte pour contenir les couches de pâte et de beurre.
15.    Pain de campagne : Ce pain rustique français nécessite une farine forte pour maintenir sa forme robuste et pour développer une mie dense.
16.    Pâte à choux : Cette pâte utilisée pour faire des éclairs, des profiteroles et des gougeres nécessite une farine forte pour maintenir sa structure pendant la cuisson et pour contenir l'humidité interne.
17.    Quiche : La pâte brisée pour la base d'une quiche peut être faite avec la farine de type 55 Méditerranée, qui maintient sa forme pendant la cuisson et soutient la garniture.
18.    Tarte Tatin : Bien que la farine forte ne soit généralement pas utilisée pour faire des desserts à base de pâte sablée, elle peut être utilisée pour faire une pâte feuilletée robuste pour une Tarte Tatin, qui doit soutenir une grande quantité de pommes caramélisées.

Ce ne sont là que quelques-unes des utilisations possibles de la farine de blé tendre de type 55 Méditerranée. Sa polyvalence, combinée à sa force et à son extensibilité, en font un ingrédient précieux pour tout boulanger ou pâtissier.

Guide de levée pour la farine de blé tendre de type 55 Méditerranée avec un W de 290

Pâte directe avec levure de boulanger

Ingrédients :

• Farine : 1 kg
• Eau : 650-750 ml (65-75% de la farine, pour équilibrer la consistance de la pâte étant donné le réseau de gluten fort de la farine)
• Sel : 20-22 g (2-2.2% de la farine, pour renforcer le réseau de gluten et améliorer le goût)
• Levure de boulanger fraîche : 3-6 g (0.3-0.6% de la farine, pour avoir une levée contrôlée et pas trop rapide qui pourrait rendre le pain caoutchouteux)

Levée :

• A température ambiante (20-22 degrés Celsius) : le temps de levée sera entre 2-4 heures. C'est parce qu'à température ambiante, la levure de boulanger travaille plus vite.
• Au réfrigérateur à 4 degrés : de 24 à 48 heures. À cette température, le processus de levée ralentit, permettant une fermentation plus longue qui donne un goût plus développé.

Pâte directe avec levain

Ingrédients :

• Farine : 1 kg
• Eau : 650-750 ml (65-75%)
• Sel : 20-22 g (2-2.2%)
• Levain rafraîchi : 200-300 g (20-30% de la farine, pour favoriser une bonne levée et développer les saveurs caractéristiques)

Levée :

• A température ambiante (20-22 degrés Celsius) : 6-12 heures. Le levain travaille plus lentement que la levure de boulanger, permettant une fermentation plus longue et un goût plus riche.
• Au réfrigérateur à 4 degrés : 48-72 heures. Ici aussi, le froid ralentit la levée, permettant une fermentation plus prolongée et un meilleur développement des saveurs.

Pâte avec biga et levure de boulanger

Ingrédients pour la biga :

• Farine : 500 g
• Eau : 325-375 ml (65-75% de la farine, pour créer une pâte semi-solide)
• Levure de boulanger fraîche : 1-2 g (faible pour permettre une levée lente et prolongée)

Ingrédients pour la pâte :

• Biga
• Farine : 500 g
• Eau : 325-375 ml (65-75% de la farine)
• Sel : 20-22 g (2-2.2% de la farine)
• Levure de boulanger fraîche : 2-4 g

Levée :

• Biga à température ambiante : 16-24 heures. La biga, grâce à sa faible teneur en levure, lève lentement, développant une complexité de saveur.
• Pâte avec biga à température ambiante : 2-4 heures.
• Pâte avec biga au réfrigérateur à 4 degrés : 24-48 heures.

Pâte avec biga et levain

Ingrédients pour la biga :

• Farine : 500 g
• Eau : 325-375 ml (65-75% de la farine)
• Levain rafraîchi : 100-150 g (20-30% de la farine)

Ingrédients pour la pâte :

• Biga
• Farine : 500 g
• Eau : 325-375 ml (65-75% de la farine)
• Sel : 20-22 g (2-2.2% de la farine)
• Levain rafraîchi : 100-150 g

Levée :

• Biga à température ambiante : 16-24 heures.
• Pâte avec biga à température ambiante : 6-12 heures.
• Pâte avec biga au réfrigérateur à 4 degrés : 48-72 heures.

Ces temps et proportions sont seulement indicatifs et pourraient nécessiter des ajustements basés sur les conditions environnementales spécifiques, la qualité spécifique de la levure et la consistance désirée de la pâte et du pain fini.

Gestion de la levure : adaptations saisonnières pour des pâtes parfaites

La bonne gestion de la levure est tout aussi importante et nécessite des adaptations en fonction des saisons. Pendant l'été, lorsque les températures sont plus élevées, il est recommandé de réduire la quantité de levure à 1 gramme par kilo de pâte et d'augmenter la quantité de sel à 25 grammes par kilo. Au contraire, pendant l'hiver, lorsque les températures sont plus basses, il est recommandé d'augmenter la quantité de levure de boulanger à 2 grammes et de diminuer la quantité de sel à 20 grammes par kilo.

L'hydratation de la farine : un élément clé pour une pâte parfaite

Pour obtenir une pâte parfaite, une hydratation correcte de la farine est essentielle. Suivez ces directives pour un résultat optimal : incorporez 50% de l'eau totale directement avec la farine et ajoutez graduellement la moitié restante. N'oubliez pas que la température de l'eau varie en fonction des saisons : en été et lors des journées chaudes, il est conseillé d'utiliser de l'eau réfrigérée à 4°C, tandis qu'en hiver et lors des journées froides, l'eau du robinet suffit.

Modes de pétrissage et hydratation : influences sur le résultat final

Le pétrissage est un élément fondamental pour obtenir un produit de qualité. Le choix du mode de pétrissage a une influence sur l'hydratation possible et sur le résultat final. Lorsqu'on pétrit à la main, il est important de garder à l'esprit que les hydratations élevées ne sont pas facilement atteignables, il est donc conseillé de ne pas dépasser 60% d'hydratation. Dans le cas d'un pétrissage avec un robot de type planétaire, on suggère d'adopter la même hydratation que la pâte faite à la main, en prenant soin de ne pas surchauffer la pâte pour éviter de compromettre la structure du gluten. Avec un pétrin à spirale de type professionnel ou semi professionnel, il est possible de se diriger vers des hydratations plus élevées, qui varient en fonction de la force du produit et de la quantité de fibres présentes. Il est recommandé de commencer le pétrissage à basse vitesse et de l'augmenter progressivement jusqu'à l'obtention de la pâte finale.

Polyvalence des Modes de Cuisson de la Farine de blé tendre de type 55 Méditerranée avec un W de 290

Sa polyvalence s'étend également aux modes de cuisson supportés. Il est possible d'utiliser cette farine avec succès dans le four électrique, le four à bois, le four à gaz, pour la friture, la cuisson à l'eau et la cuisson à la vapeur. On recommande une cuisson douce, à des températures pas trop élevées, pour garantir un parfait séchage du produit jusqu'au centre et une coloration uniforme et dorée.
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